Pourquoi le poisson local boude les restos sétois « Les touristes qui viennent chez nous pensent qu'on leur sert du loup, de la dorade, achetés en face, au "cul du bateau". Ce n'est, hélas !, pas le cas... » Gabriela Mezzarobba, restauratrice, qui a pignon sur rue promenade Jean-Baptiste Marty, face à la criée, fait peu de mystère sur la provenance des produits qu'elle accommode.

Et avoue partager le sort de bon nombre de restaurateurs sétois, la majorité? qui ne proposent, côté poisson noble en tout cas, que des spécimens d'élevage : la plupart des bars, dorades et autres turbots servis sur leurs tables provenant de fermes d'élevage et non de la Grande Bleue.

Quant aux sardines, soles, saumons, thons qui y sont cuisinés, s'il reste des espèces sauvages, elles viennent bien souvent d'autres horizons. Plusieurs raisons à cet état de fait. La première est essentiellement d'ordre économique. Tenus d'appliquer un coefficient multiplicateur variant de 3,5 à 5 entre le prix d'achat du poisson et celui auquel il sera proposé à table, cuisiné et accompagné, les restaurateurs auraient bien du mal à se fournir chez les poissonniers ou les mareyeurs, alors que l'achat direct en criée leur est inaccessible à cause du règlement intérieur.

A Promocash qui est avec Metro l'un des principaux fournisseurs des entreprises de la restauration, nous trouvons du bar d'élevage aux alentours de 8 € le kg, soit 3,20 € le poisson de 400 g, confie la chef du Chantemer. Ce qui nous permet de proposer à nos clients loups et dorades dès 14 € à la carte.

Pensez bien que si nous achetions du loup sauvage à 20 € le kg chez un mareyeur, cela ferait du 30, 35 € à la carte, ce qui serait quasiment impossible à "passer"...

A moins d'être disposé à y mettre le prix et d'avoir repéré au préalable le restaurant idoine, lire ci-contre -, il faut donc se contenter, en Île singulière comme ailleurs, de loups, dorades, turbots d'élevage... Malgré les efforts récemment déployés en aquaculture, et les labels afférents, ils n'ont que peu de chose à voir avec leurs homologues sortis de la mer, et a fortiori de l'étang.

La "sécurité", pour le quidam désireux de savoir vraiment ce que la Méditerranée a dans le ventre, serait donc plutôt d'opter, carte en mains, pour des poissons dont la filière aquacole ne développe pas l'élevage. Beaucoup moins tendance que le loup, le merlan est ainsi une bonne alternative; comme le pageot ou le borabo, toujours sauvages, sont une alternative à la dorade.

Encore faudrait-il, pour les voir apparaître plus souvent sur nos tables, que la pêche sétoise s'écoule mieux localement. Ce n'est pas le cas. Ou qu'une structure, telle une coopérative, puisse être créée afin de fédérer les commandes des restaurateurs locaux puis de les transmettre en criée. Ce qui semble être du goût de tous, mais se heurterait à d'autres écueils.

Patrice CASTAN